Paris Brest selon Philippe Conticini

by Alice on 29 septembre 2015

Aujourd’hui, je vous présente le Paris Brest selon Philippe Conticini, grand pâtissier français. Si vous avez l’occasion d’aller à Paris, faites un petit détour par l’une de ses pâtisseries, La Pâtisserie des Rêves, ça vaut le détour!

Voici déjà la photo pour vous encourager à vous lancer dans la recette!

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Le Paris Brest est composé de pâte à choux ici les choux sont recouverts d’un craquelin et garnis d’une crème mousseline pralinée.

Première étape, je vous propose de débuter votre recette par la crème mousseline pralinée, crème pâtissière allégée en texture avec du beurre! Dans une casserole, faites frémir 250 ml de lait entier avec une demi gousse de vanille grattée. Parallèlement, réalisez un ruban avec 3 jaunes d’œufs et 50 gr sucre, puis ajoutez 10 gr de farine et 10 gr de maïzena. Lorsque le lait commence à frémir, vous versez la moitié du lait sur le ruban et vous mélangez vivement puis remettez le tout sur le feu sans cesser de remuer. Lorsque la crème épaissit et laissez-la cuire 1 à 2 minutes. Stoppez la cuisson en transvasant la crème dans un autre récipient. Ajoutez ensuite 75 gr de beurre sans sel coupés en petits morceaux et de la pâte pralinée selon votre goût. Habituellement, je réalise mon pralin moi-même. Cette fois, par manque de temps, j’en ai acheté en commerce. Cela ne vaut pas le fait maison mais c’était très bien. Je vous donnerai ma recette lors d’un autre article.

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Couvrez le plat de film plastique à même la crème pour éviter qu’une croûte ne se forme et réservez-la au frigo.

Avant de l’utiliser, vous devrez lui redonner une consistance en la fouettant (fouet manuel) énergiquement.

Deuxième étape, réalisez le craquelin pour couvrir les choux. Travaillez 50 gr de beurre pommade avec 60 gr de cassonade blonde, puis intégrez 60 gr de farine. Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2-3 mm d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie et mettre 15 min au congélateur. Au moment d’utiliser le craquelin, découpez-le avec un emporte-pièce puis déposer sur le chou.

Troisième étape, vous devez réaliser une pâte à choux. Dans une petite casserole, versez 125 gr d’eau, 50 gr de beurre, une pincée de sel et une de sucre et mettre sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que l’eau frémisse. Hors du feu, ajoutez 75 gr de farine en une fois et remuez vivement à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez votre pâte sur le feu tout en mélangeant avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (1 à 2 minutes). Retirez du feu et transvasez la pâte dans un autre récipient pour la refroidir plus rapidement, puis ajoutez 125 gr d’œufs entiers petit à petit. La consistance de la pâte ne doit ni être trop molle ni trop dure.

Dressez vos choux à l’aide d’une poche munie d’une douille n°9-10 sur un papier sulfurisé. Réalisez un cercle avec un marqueur sur votre papier sulfurisé pour avoir un repère puis dresserz vos 8 choux pour qu’ils se collent. Dressez vos autres choux de façon individuel ou pas 😉 Mettez un disque de craquelin sur chaque chou. Enfournez ensuite dans un four préchauffé à 180°C à chaleur tournante durant 30-35 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Attention, n’ouvrez pas la porte de votre four durant la cuisson de peur que les choux ne deviennent tout raplapla!

Après refroidissement, découpez délicatement le dessus de vos choux, puis garnissez-les de crème pralinée mise dans une poche avec une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace. Ce n’était pas la première fois que je réalisais cette recette mais c’est fois, mes choux se sont décollés des uns des autres à certains endroits! C’est vraiment très délicat à travailler. Pour la photo, j’ai un peu triché et mis les choux côte à côte 😉

A déguster sans attendre!

 

 

 

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