Le glacé

by Alice on 15 août 2015

A l’occasion du 90ème anniversaire de ma bonne-maman, je lui ai préparé un de ses desserts préférés: le Glacé ou aussi appelé Mille-feuille. La dégustation a duré quelques minutes et sa confection un peu plus de 6 heures! Même si ce fut un long travail, ça en valait vraiment la peine!

Pour réaliser un feuilletage inversé, mettez dans la cuve de votre robot 500 gr de farine et 10 gr de fleur de sel puis ajoutez en mélangeant à vitesse moyenne à l’aide du crochet 265 ml d’eau froide, 85 gr de beurre fondu. Façonnez ensuite la pâte avec vos mains en un carré, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur durant 2 heures. Ne travaillez surtout pas trop la pâte.

Après ce premier temps de repos, vous abaissez la pâte en un carré d’1 cm d’épaisseur. Placez le beurre (335 gr) coupé en tranches épaisses d’1 cm d’épaisseur au centre de la pâte et formant lui-même un carré.

WP_20150815_005

 

 

 

 

 

 

 

 

Repliez ensuite chaque coin de pâte sur le beurre afin de l’enfermer complètement. Farinez bien votre plan de travail et votre pâte puis aplatissez le feuilletage avec votre rouleau à pâtisserie (fariné lui aussi!) en un rectangle de +- 9 mm d’épaisseur. Pliez ensuite la pâte en 3, une extrémité sur un tiers de la longueur et l’autre extrémité pour recouvrir le tout: cette étape s’appelle « donner un tour simple » au feuilletage.

WP_20150808_005

 

 

 

 

 

 

 

 

WP_20150808_007

 

 

 

 

 

 

 

 

Tournez ensuite la pâte d’un quart de tour vers la droite et réservez-la au réfrigérateur 10 min. Étalez de nouveau la pâte et recommencez le pliage en 3, donnez-lui déjà un tour et marquez votre pâte avec un couteau pour savoir dans quel sens recommencer après les 2 heures de repos au réfrigérateur. Votre pâte doit toujours être filmée lorsqu’elle est au frais.

Après ce temps de repos, donnez-lui de nouveau 2 tours et laissez-la reposer encore 2 heures au frigo.

Sortez le feuilletage et lui donner un dernier tour simple avant de l’étaler en un grand rectangle. Coupez 3 rectangles de 12 cm sur 30 cm. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez la pâte de sucre fin avant de remettre une feuille de papier sulfurisé recouvert d’une seconde plaque pour éviter que le pâte ne gonfle exagérément! Cuisez la pâte à 180°C durant une vingtaine de minutes. Vous aurez un peu trop de pâte feuilletée. Elle se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur ou au congélateur maximum 1 mois.

Pour le glaçage, faites fondre un peu de fondant avec quelques gouttes d’eau et versez-le ensuite sur un des feuilletages refroidi. Lissez avec une spatule. Vous pouvez aussi faire fondre un peu de chocolat au lait et fondant et avec une cuillère le laisser couler finement sur le glaçage.

Entre les différents temps de pause, réalisez une crème pâtissière cfr recette des couques suisses (même proportion). Lorsque votre crème est prête, avant de la couvrir avec un film alimentaire, mettez +- 40 gr de beurre et mélangez-la bien. Celle-ci sera ainsi bien plus légère.

Pour le dressage, mettez un rectangle de pâte feuilletée, recouvrez avec une couche de crème mise dans une poche à douille, un second feuilletage, de la crème et terminer par le feuilletage avec le fondant.

Maintenant, place à la dégustation!

glacé

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>